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杭州举办杭帮菜大赛 选出20道最具杭州特色菜点

杭州举办杭帮菜大赛 选出20道最具杭州特色菜点

糯米藕

杭州举办杭帮菜大赛 选出20道最具杭州特色菜点

粽香花溪鳖

杭州举办杭帮菜大赛 选出20道最具杭州特色菜点

桂花水晶糕

西湖醋鱼、南宋蟹酿橙、龙井问茶、木莲芯……

宴席设计大赛特等奖的设计灵感从哪来的?

本报讯 昨天上午,一场别开生面的烹饪大赛在中国杭帮菜博物馆举行,杭州市有关部门以迎接G20峰会为契机,组织了杭帮菜菜品及服务技能大赛。其中最引人注目的,是大赛推选出了20道最具杭州特色的菜点,包括16道菜肴与4道点心——

16道菜肴:西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡焖肉、叫花童鸡、干炸响铃、香烤鲳鱼、西湖鱼圆、蜜汁火方、南宋蟹酿橙、双味帝皇蟹、鳕鱼狮子头、抹茶焗大虾、笋干老鸭煲、粽香花溪鳖、千岛扒鱼脸、糯米藕。

4道点心:桂花水晶糕、蟹黄小笼包、龙井问茶、木莲芯。

这些菜点大多是杭州历史名菜,但又融入了一些新的烹调技巧,显得更有时代气息。

5月,大赛将视参赛饭店和选手的厨艺水平,在中国杭帮菜博物馆举办若干期厨艺培训班。将来,这20道杭帮菜杭州知名饭店都要会做,且口味必须保持统一。

每桌总成本2000元以内

不提倡高档原材料 不准用人造色素 野生动物和鱼翅

据了解,本次大赛分杭帮菜烹饪大赛、宴席设计与服务规范技能大赛、西式(早餐)设计与制作大赛三部分,旨在推动杭帮菜国际化,提升杭州旅游饭店餐饮服务水平。

大赛从2月开始,吸引了39家宾馆酒店、98个参赛团组,以及375名选手参赛。

据大赛工作组副组长、大赛裁判长胡忠英(中国十大中华名厨、高级技师、国家一级评委)介绍,每家参赛饭店都要制作16道具有杭州特色的菜点,包括6道冷菜、6道热菜和4道点心;每桌总成本要控制在2000元以内,不提倡高档原材料,更不准使用人造色素、野生动物和鱼翅。

从具体要求来看,大赛希望在传扬杭帮菜历史文化和面向国际的现实需求中找到平衡。比如,菜点要求“既能做自助餐,又能当宴请菜”,适合西餐的各客菜(各客,即一位位地上菜)也占了不小比重。同时,传统杭州名菜、名点心,以及创新菜、创新点心,都成了“必考”项目。

最早的杭帮菜是“饭稻羹鱼”

杭帮菜的精髓就是精细

随着大赛进行,一些原本模糊的“杭帮菜”的历史和标准,也渐渐被大众熟知。

“毋庸置疑,杭帮菜是很有历史和文化底蕴的。”胡忠英说,从杭州良渚文化遗址发现,数千年前的这片土地,就存在美食文化。那时,杭州人已懂得“饭稻羹鱼”,就是用稻米做饭,用鱼做羹,可以说这是最早的杭帮菜。

“烩不厌细,食不厌精”是杭帮菜的精髓。比如,同样叫“丝”,每个菜系的要求就不同。“有些地方菜,筷子粗细就叫‘丝’了。在杭帮菜里,这样的‘丝’只能叫‘条’。杭帮菜的丝,一般粗细1毫米是最基本要求,也有要求0.5毫米或更细的。”胡忠英说,“油焖春笋则要劈柴块,炒制时才更入味,不能太精细”。

宴席设计大赛特等奖作品

融入了西湖一年四季的风景

昨天,省委书记、省人大常委会主任夏宝龙等饶有兴致地观看了比赛。

在宴席设计制作成果展示区,西湖国宾馆设计的“西湖·中国园”吸引了夏宝龙的注意。这个宴席设计获本次杭帮菜大赛特等奖。

作品以园林为主元素,中间是西湖造型的瓷垫,上面的景物非常逼真,两个孩童正把风筝放到天空上去,一株荷花开得粉艳;两座龙泉青瓷制作的假山上,一座斜插着柿枝,火红的柿子挂满枝头;一座探出一枝傲雪寒梅,开得正艳。

西湖国宾馆宴会厅经理助理张亮说,这件作品融入了西湖一年四季的风景,“春有风筝夏有荷花,秋有红柿冬有傲梅”,就像一幅缩小版西湖风物图。不仅看起来美,作品用材也很讲究,两个放风筝的孩童和荷花,是用面和糖做成的,表现的是杭州传统的面塑和糖艺工艺。餐巾是杭州产的真丝,餐具是龙泉青瓷,都是浙江、杭州的传统工艺和元素。

夏宝龙勉励杭州旅游饭店和餐饮行业发扬光荣传统,练好传统菜基本功,同时积极推陈出新,不断创新烹饪技法,把杭帮菜传承好,使杭州菜、浙江菜在全世界发扬光大。宾馆饭店业是服务G20峰会的一线窗口,希望大家利用峰会契机进一步提升菜品制作技能、服务保障技能,全面提升餐饮服务水准,向全球嘉宾、向全体市民展示杭州的独特韵味。


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